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西式肝香腸加工技術

2018-04-13 河北元昌食品機械科技有限公司 [5006]

精准两肖两码中特004期 www.ujbvz.com        肝香腸是采用腸衣為包裝材料,將豬肝、豬肉類等食品經過絞碎,然后填入腸衣內,形成長棍形的肉制品。本品具有鮮嫩、味淡、香味特殊、營養、易于消化吸收等特色。西式肝香腸的加工可以豐富食品種類及風味,滿足各種人群需要。
  產品配方:鮮豬肝7千克,豬腹肉,肩肉13千克,調味料20克,香辛料100克。
  工藝流程:選料→洗凈→切碎→蒸煮→絞碎→拌勻→灌腸→蒸煮→冷卻→煙熏包裝→冷藏。
  先將新鮮豬肝摘除膽囊,用水洗凈后切成薄片備用。再將豬腹肉、肩肉切碎,把瘦肉切成拳頭大小的小塊,肥膘切成4厘米見方的丁。原料整理時須剔除影響制品口味和質量的其他部分,如筋膜、碎骨、血塊、病變組織和淋巴結等。將切碎的豬腹肉、肩肉用蒸汽蒸煮后,與準備好的豬肝片混合均勻。把混合好的豬肝和熟肉絞成8毫米~10毫米的肉粒,香辛料和調味料,充分拌勻。
  將肝、肉糜灌入小香腸、豬大腸或復合式人造腸衣中,以50℃熱水煮約40分鐘,使其變色,然后放入沸水中,加熱至80℃以上,時間根據香腸粗細不同需60分鐘~90分鐘。從蒸煮鍋中取出的香腸,須立即用溫水沖洗,再以流動水不斷地冷卻。冷卻后進行風干,一般經過10小時~12小時冷熏,此間溫度不得超過20℃。采用人造腸衣(纖維素腸衣)時,香腸外皮不得裂開,煙熏中有少量濕氣是必要的。
  包裝與冷藏:產品經稱重定量后,可用復合袋裝好,采用真空包裝。肝香腸在加工成成品后須在5℃以下保存,超過此溫度將影響產品風味。