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煙熏培根的生產

2018-05-10 河北元昌食品機械科技有限公司 [4221]

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    培根類是西式肉制品中較高檔品種,以濃重的煙熏味、脂香氣、極其誘人的金黃色外觀為主要特色,傳統的工藝出品率較低,口感較硬,腌制加工時間較長,為此在原配方基礎上濟寧耐特對其工藝進行調整,現將其調整后的工藝及配方介紹如下: 

    一、設備:

    鹽水注射機、腌制方車、滾揉機、蒸熏爐(或土爐)、真空包裝機。

    二、配料及配方(單位Kg):

    復合磷酸鹽C—1(上海大立)1、食鹽1.8、白砂糖0.6、葡萄糖0.8、亞硝0.007、煙熏液0.06、胡椒粉0.15、肉蔻粉0.04、花椒粉0.1、小茴粉0.02、大茴粉0.03、味精0.6、紅曲紅0.006、料酒1.5、分離蛋白3、麥芽糊精1、冰水40、天博20955 0.2、卡拉膠0.3、桂皮粉0.1、五花肉100、山梨酸鉀0.15。

    三、工藝流程:

    原料肉→整型→注射→滾揉→二次整型→吊掛→烘烤→蒸煮→煙熏→冷卻→真空包裝二次殺菌→冷卻。

    1.將香辛料中胡椒、肉蔻之外的香料熬成料水,待冷卻后加入鹽水中。

    2.將以上料配成鹽水,控制鹽水溫度為0℃—3℃。

    3.清冼鹽水注射機,用0.4%過氧乙酸消毒5分鐘,后用清水沖洗干凈,注意檢查針頭不要堵塞,以防鹽水不能注射入肉中,影響腌制效果。

    4.整型:將原料肉用刀修成長、寬為35㎝、15㎝的肉塊,保持肉溫為2℃—5℃。

    5.注射:開始注射,正、反兩面注射兩次,每次注射率為20% 。

    6.滾揉:將滾揉機用清水冼凈后,用0.4%過氧乙酸溶液消毒五分鐘,然后用清水沖洗干凈,將注射后肉放入滾揉機中腌制4小時后開始滾揉,滾揉工藝為40×20總時間為6小時,總腌制時間為16小時,出料稍有黏性即可。

    7.二次整型:將滾揉后的原料肉整型完畢。

    8.吊掛:用不銹鋼做成的鉤子吊掛上架。

    9.烘烤、蒸煮、煙熏:烘烤70℃時間40分鐘,蒸煮83℃時間60分鐘,煙熏65℃時間45分鐘。

    10.冷卻、真空包裝、二次殺菌:冷卻到常溫,真空包裝,抽真空達0.1KPa, 二次殺菌100℃10分鐘,0℃—4℃貯存。

    另外還有一種工藝,即用模具成型的制作出方法,將網格模具打開,內鋪玻璃紙,將滾揉后整型完畢的肉面涂抹上一層明膠,肉面相對壓緊,皮片向外,扣上扣鏈,按正常工藝加工后,入預冷間冷卻后切片鮮銷。

    四、備注:

    該配方中所用天博20955為熏肉味香精,肉味純正,鮮味明顯,較適于此類產品的添加。該配方采用了鹽水注射和滾揉工藝,不僅縮短了腌制時間,而且改善了成品口感,提高了產成品出品率,同時又保留了培根類產品鮮明的特色。